Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Los efectos del tiempo de almacenamiento en fisicoquímica, reológica, micro- Propiedades estructurales y sensoriales del queso feta fortificado con pescado y Aceites de oliva

Farzad Farbod, Ahmad Kalbasi, Sohrab Moini, Zahra Emam-Djomeh, Hadi Razavi, Ali Mortazavi y Hamed-Reza Beheshti

Leche descremada, grasa láctea, comino en polvo, aceites de oliva y de pescado utilizados para producir queso feta fortificado con 8,4 % de grasa mixta y sus análisis químicos, texturales y sensoriales en comparación con el control o solo bajo en grasa láctea (nuevamente al 8,4%) queso feta durante 2 meses de almacenamiento en frío. La dureza medida y las puntuaciones sensoriales del queso fortificado se acercaron mucho (sin diferencias significativas) a las muestras de control después de 30 días de almacenamiento debido al uso de concentrado de proteína de suero y polvo de semillas de comino, respectivamente. Además, las propiedades reológicas (módulo de almacenamiento, módulo de pérdida y tangente de pérdida) del queso fortificado alcanzaron el 85 % de los parámetros paralelos en la muestra de control durante los 2 meses de almacenamiento en frío. Aunque los valores de peróxido y ácido tiobarbitúrico del queso fortificado aumentaron hasta cierto punto, no excedieron los niveles estándar y el panel sensorial no detectó ningún sabor a pescado ni aroma desagradable incluso después de 60 días de almacenamiento. Los ácidos grasos insaturados y saturados del queso fortificado después de 0, 30 y 60 días de almacenamiento, respectivamente, fueron 120, 124 y 156 % más y 27, 28 y 30 % menos que los valores similares en el control. Dado que las muestras fortificadas de queso feta tenían 30 mg o el 10 % de la dosis diaria de EPA y DHA, se puede utilizar como fuente rica en omega 3 en lugar del queso feta normal.