Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
D Santhi y A Kalaikanan
El objetivo de este estudio fue desarrollar nuggets de pollo bajos en grasa con la inclusión de harina de avena (OF) y evaluar el rendimiento de cocción y las propiedades de textura. , propiedades sensoriales y composición proximal. Se prepararon nuggets de pollo con la adición de 0%, 10% y 20% de OF por encima de la cantidad de carne. El rendimiento de cocción fue significativamente mayor en las pepitas que contenían OF. El aumento del nivel de OF aumentó significativamente la dureza y la adhesividad; sin embargo, la cohesión, la elasticidad y la resiliencia disminuyeron significativamente sin diferencias significativas entre los tratamientos. No se observaron diferencias significativas en los valores de gomosidad y masticabilidad. El puntaje de jugosidad aumentó, mientras que los puntajes de textura y sabor y la aceptabilidad general disminuyeron con el aumento de los niveles de inclusión de OF. El aumento de los niveles de OF dio como resultado un aumento significativo de la humedad, la fibra bruta y la energía bruta y una disminución del porcentaje de proteína bruta y grasa. Por lo tanto, se pueden preparar nuggets de pollo bajos en grasa y enriquecidos con fibra dietética aceptables con la adición de hasta un 10 % de OF por encima de la cantidad de carne de pollo.