Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

El efecto del pH sobre las propiedades espumantes de la harina de caupí (Vigna ungiculata L.walp) y los aislados de proteína

Ikhlas Ibrahim Khalid y Sirelhatim Balla Elhardallou

El efecto del pH sobre las propiedades espumantes de las semillas de caupí (Vigna ungiculata) como harina integral de caupí (WCF), caupí descascarillado Se estudió la harina de caupí (DCF), la harina de caupí descascarillada y desgrasada (DDCF) y los aislados de proteína de caupí (CPI) obtenidos a partir de DDCF por precipitación isoeléctrica (CPIA) y micelización (CPIB). El % de proteína resultó ser 22,3% en (WCF) y 26% en (DDCF) harina, mientras que 75 y 76% para CPIA y CPIB respectivamente. La capacidad de formación de espuma (FC) y la estabilidad de la espuma (FS) se vieron muy afectadas por los valores de pH. FC de DDCF y CPIB mostraron un nivel mínimo a pH 2,0 mientras que CPIA a pH 4,0. Sin embargo, el FS de DDCF fue más alto a pH 5,0 mientras que CPIA y CPIB fueron menos estables. CPIB tiene pobre FS en comparación con CPIA en todos los rangos de pH (2-12). El FS máximo se observó a pH 9,0 para DDCF, que permaneció estable hasta un período de reposo de 2 horas. Se observó espuma en forma de CPIA con el volumen inicial más alto y el FS máximo a pH 9,0. Se encontró que la FC de todos los productos era más alta en la región alcalina de pH en comparación con el lado ácido. Los desengrasantes aumentan notablemente la FC en las harinas.