Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

El efecto de la proporción de mezcla de tef [Eragrostis Tef (Zucc) Trotter], sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) y haba (Vicia faba) y el tiempo de fermentación en la composición química de Injera

Mihrete Y y Bultosa G

Antecedentes: este Se realizó un estudio para determinar el efecto de la relación de mezcla y el tiempo de fermentación de tef [Eragrostis tef (Zucc) Trotter], sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) y haba (Vicia faba) y el tiempo de fermentación en la composición química de Injera. Métodos: Se estudió el efecto de dos factores, proporción de mezcla (tef, sorgo y haba) y tiempo de fermentación a las 24 h, 48 h y 72 h. El experimento se realizó utilizando un diseño personalizado. Resultados: Tanto los términos lineales como los términos de interacción de tef, sorgo y haba tuvieron un efecto significativo (P<0.05) en la composición proximal de la mezcla Injera. La mezcla de haba y sorgo con tef aumentó el contenido de cenizas, carbohidratos, energía, fibra, humedad y proteína de la mezcla injera. El resultado muestra el aumento del contenido de proteína, que fue menor en tef Injera debido a que las habas y el sorgo contienen más proteína en comparación con el tef. Se observó un aumento significativo (P<0.05) en el contenido de humedad y proteína en un tiempo de fermentación prolongado (72 h). Sin embargo, la ceniza, la grasa, la fibra, los carbohidratos y la energía se mostraron en un tiempo de fermentación corto. Por lo tanto, un tiempo de fermentación corto proporciona más alimentos calóricos que un tiempo de fermentación largo. En el gráfico de contorno de mezclas bidimensionales, se observó el valor óptimo (cantidad máxima) de proteína cuando se mezclaron y fermentaron 55% tef, 30% sorgo y 15% haba a las 72 h. en carbohidratos la cantidad máxima u óptima se mostró cuando se mezclaron y fermentaron durante 24 h 65% tef, 30% sorgo y 5% haba. También sobre el contenido energético se mostró el valor óptimo o cantidad máxima cuando se mezclaron y fermentaron a las 24 h 70% tef, 20% sorgo y 10% haba. Conclusión: El resultado mostró que se puede obtener Injera de buena calidad en composición nutricional con la mezcla de 55% tef, 30% sorgo y 15% haba a las 72 h de fermentación. El valor óptimo de toda la composición química se obtuvo cuando se mezcló más sorgo (30 %) y haba (15 %) en un 55 % de harina de tef y se fermentó a las 72 h.