Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

El cambio de antioxidante de catequina durante el tostado al vacío del cacao Polvo

Tamrin Kendari, Harijono, Sudarminto Setyo Yuwono, Teti Estiasih y Umar Santoso

La concentración de catequina antioxidante en la semilla de cacao disminuyó considerablemente durante el procesamiento en polvo, especialmente en el proceso de tostado convencional (sin vacío). Por lo tanto, se desarrolló el proceso de tostado al vacío. El objetivo de esta investigación fue analizar el cambio de catequina en semilla de cacao durante el tostado al vacío de cacao en polvo. Los tratamientos consistieron en tostado con vacío (45,6 y 60,8 cmHg) y sin vacío a tres temperaturas de tostado (100°C, 110°C, 120°C) durante 25, 35 y 45 minutos. Para el análisis de catequina, se utilizó el componente de catequina estándar de (+)-catequina, y se utilizó LC-MS (espectrómetro de masas de cromatografía líquida) con disolvente de ácido fórmico (0,1 % en agua, pH 2,5) y disolvente de metanol para la identificación. El resultado de la investigación indicó que el tostado al vacío a 60,8 cmHg en 100 °C durante 25 minutos dio como resultado el mayor porcentaje de catequina en el cacao en polvo. El aumento de catequina en el cacao en polvo durante el tostado al vacío se consideró fuerte debido al cambio o degradación de la procianidina (ya sea en forma de dímero, trímero o tetrámero).