Revista de Probióticos y Salud
Acceso abierto

abstracto

La supervivencia de Bifidobacterium Lactis hn019 y la liberación de compuestos biogénicos en la leche fermentada y sin fermentar se ve afectada por el almacenamiento refrigerado a 4 °C

Cristina SB Bogsan, Ana Carolina R Florence, Perina N, Claudia Hirota, Fabiana ASM Soares, Roberta C Silva and Maricê N Oliveira

El desarrollo de productos lácteos que contienen bacterias bifido es uno de los principales focos en la industria alimentaria, considerando los beneficios para la salud atribuidos a su supervivencia a través del tracto intestinal y la liberación de compuestos biogénicos. Para evaluar el efecto de las condiciones del proceso sobre la supervivencia de Bifidobacterium animalis subsp. Lactis HN019 y liberación de compuestos biogénicos durante el almacenamiento en frío Se emplearon dos procesos tecnológicos: (i) adición de Probiótico (leche bífido sin fermentar; UFBM) y (ii) fermentación (leche bífido fermentada; FBM). B. Los recuentos de Lactis HN019 fueron estables solo en leches fermentadas durante siete semanas de almacenamiento en frío. Además, las matrices lácteas asociadas con el almacenamiento en frío parecían proteger a las bifidobacterias durante la exposición a condiciones gástricas, asegurando los recuentos correctos de probióticos en la entrada al intestino. La distribución de ácidos grasos se vio afectada por los diferentes productos probióticos. Por el contrario, el proceso de fermentación incrementó los contenidos relativos de algunos ácidos grasos bioactivos, como el ácido elaídico (+11%) y los ácidos linoleicos conjugados (+20%). También se observó un aumento de ácidos grasos poliinsaturados en la LFA y un mayor contenido relativo de ácidos grasos monoinsaturados en la UFBM, en comparación con la leche control. Además, el proceso de fermentación por bacterias bífido mejoró la fracción de ácidos grasos de cadena larga en las leches bífido en comparación con las leches bífido de control y sin fermentar. La leche de control y la leche bífido sin fermentar mostraron los mismos péptidos incluso después de siete días de almacenamiento en contraste con las leches fermentadas que tenían un aumento de péptidos bioactivos. Es posible sugerir que los péptidos opioides se forman durante el proceso de fermentación, aumentando la fuente de péptidos bioactivos. Finalmente, el proceso de conservación en frío modificó los péptidos y pudo mejorar la actividad antibacteriana.