Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

La pérdida de azúcar atribuida al oscurecimiento no enzimático corresponde a la reducción de calorías recuperadas en la fracción de bajo peso molecular

Ningjian Liang, Xiu-Min Chen y David D Kitts

Las agencias de salud establecen que la ingesta total de energía dietética no debe exceder un máximo del 25 % de las calorías derivadas de los azúcares agregados. Los productos de panadería son las principales fuentes de alimentos que contribuyen a la ingesta de azúcares añadidos; sin embargo, las pérdidas potenciales de azúcares debido a la reacción de Maillard y la caramelización ocurren a las temperaturas típicas de horneado. En este estudio empleamos marcadores asociados con el pardeamiento no enzimático, que correspondieron a la pérdida de azúcares libres, la generación de compuestos α-dicarbonílicos con cambios en el contenido calórico de los constituyentes digestibles en el modelo de azúcar-aminoácido y formulaciones de tortas. Las pérdidas de azúcares en sistemas modelo simples que alcanzaron el 100 por ciento después de 40 min de horneado a temperaturas de horneado de 150 °C y 180 °C correspondieron a un contenido calórico reducido, en fracciones con un MW<3000 (p<0.05 ). En comparación, se perdieron menos calorías de energía bruta de la sacarosa después de un tratamiento térmico similar en mezclas de sacarosa y aminoácidos. Las tortas modelo horneadas a 150°C y 180°C, respectivamente, siguieron esta tendencia con azúcar invertido, teniendo mayores pérdidas (p<0.01) que las tortas que contienen sacarosa. Concluimos que las temperaturas térmicas típicas del horneado que dan como resultado reacciones de dorado no enzimático, reducen tanto los azúcares totales como las calorías correspondientes debido a la conversión a productos de dorado de alto peso molecular no biodisponibles.