Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Estudios sobre la adición de hidrocoloides a la mezcla de jugo de tomate y zanahoria

Regalo de Akanbi Charles Taiwo y Nwaokoro Onyinyechi

El estudio determinó la combinación óptima de jugo de tomate y zanahoria y la mezcla de hidrocoloides. Se mezclaron jugo de tomate y zanahoria e hidrocoloides (carboximetilcelulosa y goma xantana en una proporción de 2:1) en varias proporciones para obtener las mezclas utilizando la Metodología de superficie de respuesta (RSM). Las corridas experimentales se codificaron en niveles de -1, 0 y +1 para los niveles bajo, central y alto de los puntos factoriales. Se aplicó RSM para establecer y explotar la relación de respuesta (pH, oBrix, Viscosidad y Aceptabilidad general) a las variables de diseño (jugo de tomate, jugo de zanahoria e hidrocoloides) utilizando el diseño Box-Behnken con diecisiete tratamientos que incluyen cinco puntos centrales. Se utilizó el paquete de software PlotIT para generar cuatro ecuaciones polinómicas de segundo orden para las respuestas. Los valores medidos y pronosticados, la importancia del coeficiente de regresión, el análisis de varianza, el análisis canónico y las gráficas de contorno para las respuestas se determinaron para verificar la adecuación del ajuste y se usaron para obtener los valores óptimos para las variables. Los resultados mostraron que la mezcla de 160 ml de jugo de tomate, 90 ml de jugo de zanahoria y 0,60 g de hidrocoloide estaba optimizada para el pH; 130 ml de jugo de tomate, 120 ml de jugo de zanahoria y 0,44 g de hidrocoloide para oBrix; 118 ml de jugo de tomate, 132 ml de jugo de zanahoria y 0,42 g de hidrocoloide para la viscosidad y 131 ml de jugo de tomate, 119 ml de jugo de zanahoria y 0,60 g de hidrocoloide para la aceptabilidad general. Los resultados mostraron además que los modelos de regresión eran significativos y tenían valores de R2 en el rango de 0,838-0,997. Los modelos matemáticos para la respuesta se consideraron adecuados ya que los valores predichos se acercaron a los valores experimentales. La investigación concluyó a partir de la metodología de superficie de respuesta que la calidad más aceptable y la combinación óptima de la mezcla de jugo de tomate y zanahoria fue la combinación de las variables designadas como 160 ml de jugo de tomate, 90 ml de jugo de zanahoria y 0,60 g de hidrocoloide.