Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Problema de pegajosidad asociado con el secado por aspersión de alimentos ricos en azúcar y ácidos: una mini revisión

Khalid Muzaffar, Gulzar Ahmad Nayik y Pradyuman Kumar

El secado por aspersión es la técnica más común utilizada en las industrias alimentarias para la producción a gran escala de leche en polvo, jugo de frutas en polvo, sabor encapsulado, etc. El secado por aspersión de materiales alimenticios ricos en azúcar y ácido está asociado con el problema de la pegajosidad. En el secado por aspersión de estos materiales alimenticios, las partículas de polvo se adhieren entre sí y a las paredes de la secadora, lo que genera problemas operativos y un bajo rendimiento del producto. El comportamiento pegajoso se atribuye a la presencia de azúcares de bajo peso molecular y ácidos orgánicos que tienen una temperatura de transición vítrea baja. Para lograr un secado exitoso, varios métodos como la adición de auxiliares de secado de alto peso molecular para aumentar la temperatura de transición vítrea de la mezcla de alimentación, el uso de condiciones de baja humedad y baja temperatura, el desguace de las superficies de la secadora, el enfriamiento de la pared de la secadora mediante el uso de aire y superficie deshumidificados. se puede utilizar la modificación por proteínas para encapsular azúcares.