Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Composición de ácidos grasos saturados e insaturados de los aceites de oliva obtenidos a partir de aceitunas negras de mesa menos saladas conservadas con tecnologías de vacío, MAP e irradiación gamma

Sahnur Irmak y Özlem Tokusoglu

En este proyecto se evaluó el efecto de los métodos de conservación sobre la vida útil y la calidad de las aceitunas de mesa procesadas dos métodos diferentes como bajo en sal (2-4%). Para este propósito, las aceitunas negras fueron procesadas con dos tipos de técnicas de procesamiento de aceitunas de mesa, fermentadas, luego envasadas con Bomba de Vacío (VP) y Envasado en Atmósfera Modificada (MAP), y se les aplicó radiación gamma (1 kGy, 3 kGy, 5 kGy). Luego almacenó las aceitunas en condiciones normales durante 8 meses. En este estudio, la radiación gamma se ha aplicado por primera vez para extender la vida útil de las aceitunas de mesa en la comercialización. Se estudiaron los aceites de oliva obtenidos a partir de aceitunas negras de mesa menos saladas. Durante el almacenamiento de las aceitunas de mesa, se determinó el cambio de los principales ácidos grasos. Los métodos de procesamiento, la cantidad de sal y el período de almacenamiento han afectado a casi todos los parámetros de calidad de los aceites de oliva que se obtienen de las aceitunas de mesa. El ácido graso dominante de todos los métodos de procesamiento fue el ácido oleico con un rango entre 70.71-75.59%. La cantidad de ácido oleico no disminuyó mucho durante el procesamiento y el almacenamiento. En este contexto, se determina que la mejor conservación se realizó mediante la tecnología de envasado en atmósfera modificada.