Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Optimización de Recetas para Elaborar Alimentos Funcionales a Base de Carne y Pescado

Conte A, Mastromatteo M, Cozzolino F, Lecce L y Del Nobile MA

Los alimentos funcionales se elaboran a partir de la combinación de carne picada o pescado con aceite de oliva virgen extra y harina vegetal. Se seleccionaron concentraciones adecuadas de aceite y harinas vegetales para mejorar las propiedades nutricionales de las hamburguesas de carne y pescado procesadas. También se realizaron evaluaciones sensoriales en diferentes sesiones por panel capacitado y consumidores genéricos para evaluar la aceptabilidad del producto. Los resultados del trabajo demostraron que los dos ingredientes, seleccionados por sus conocidos beneficios para la salud, mejoran no solo el valor nutricional sino también las propiedades sensoriales de los alimentos. En particular, la mejor formulación para las hamburguesas de carne contenía 10 % de aceite y 10 % de harina de pimiento rojo, mientras que 15 % de aceite y 5 % de harina de pimiento amarillo y 17,5 % de aceite y 7,5 % de harina de calabacín fueron los ingredientes optimizados para las hamburguesas de pescado. Estas recetas no obtuvieron puntajes significativamente diferentes de otras opciones de CCD, pero fueron las preferidas por los consumidores, cuando se les pidió que compararan estos nuevos productos con las hamburguesas tradicionales. Además, investigaciones analíticas realizadas antes y después de la cocción evaluaron la conservación de los compuestos saludables derivados de la harina de pimiento.