Revista de Probióticos y Salud
Acceso abierto

abstracto

Cuajada lista para comer: un paso hacia la transformación rural

Gowri Sukumar y Asit Ranjan Ghosh

El cultivo puro de Pediococcus spp GS4 aislado de khadi se usó como inóculo para la preparación de la cuajada. Se inoculó 1% del cultivo bacteriano con un recuento de células viables de 1,24×109 CFU/ml y se observó cuajado después de 18 horas de incubación a 37°C. Se determinó que la viabilidad celular en la muestra cuajada era de 2,46 a 109 CFU/ml. El análisis físico-químico de la cuajada mostró que su contenido de humedad era del 90,36 %, los aminoácidos libres ascendían a una concentración de 710 μg/μl y la concentración de proteínas y carbohidratos en la cuajada se determinó que era de 460 μg/μl y 0,86 mg/ml, respectivamente. El contenido de ácidos grasos libres se estimó en 6,77 g/100 g como equivalente de ácido oleico. La confirmación de las propiedades probióticas mostró tolerancia a los ácidos y la bilis con un porcentaje de supervivencia de 88,01 y 113,33%, respectivamente. La actividad antimicrobiana de los 100 μl del extracto libre de células proporcionó la máxima inhibición contra Staphylococcus aureus, con la Zona de inhibición (ZOI) de 13,9 ± 0,32 mm, seguida de Pseudomonas aeruginosa (12,2 ± 0,45 mm), y la menor con Escherichia coli y Listeria monocytogenes con la media ZOI de 11,9 ± 0,25 y 10,6 ± 0,85 mm, respectivamente. Se determinó que la concentración de ácido láctico era de 2,43 ± 0,01 g/20ml de sobrenadante. Los recuentos viables tras la liofilización mostraron una disminución de la viabilidad y los recuentos cayeron a menos de 108 CFU/ml después del sexto día de almacenamiento a temperatura ambiente. La evaluación organoléptica de la cuajada reconstituida se consideró aceptable. La cuajada así preparada poseía propiedades organolépticas y beneficiosas para la salud para apoyar y complementar la salud y la economía rural.