Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Características de calidad de los fideos con carne de pollo con valor agregado

Akhilesh K Verma, Pathak V y Singh VP

Antecedentes: Hoy en día, los bocadillos son bastante populares en todo el mundo. Son alimentos de elección para niños, mujeres y población altamente movilizada. La mayoría de los bocadillos disponibles son ricos en carbohidratos y bajos en proteínas. Por eso se intentaron los esfuerzos para incorporar la valiosa proteína animal en los snacks. Métodos: La tecnología de preparación de fideos con carne de pollo se estandarizó con varios niveles (0, 30, 40 y 50 por ciento) de carne junto con harina de trigo integral y otros ingredientes necesarios. La emulsión se preparó inicialmente, luego esta emulsión se moldeó en forma de fideos y se cocinó en un horno de aire caliente a 65 ± 2°C por el tiempo requerido (7-8 horas). El análisis se realizó sobre la emulsión, las cualidades físico-químicas y los atributos sensoriales utilizando un método adecuado. Resultados: En la evaluación del producto con conaciones de 30 por ciento de carne se encontró mejor en todos los aspectos. El pH de la emulsión y la estabilidad en general mostraron una tendencia decreciente con el aumento del nivel de carne. Entre las características fisicoquímicas, la humedad mostró una tendencia al aumento no significativa, mientras que el índice de absorción de proteínas, grasas, cenizas y agua aumentó significativamente (P<0.05) con un aumento en el nivel de carne en los fideos. Los otros parámetros como la fibra cruda, el rendimiento, el índice de solubilidad en agua, el aumento de peso, el aumento de volumen y la pérdida por cocción disminuyeron significativamente (P<0.05) al aumentar el nivel de carne en los fideos de 0 a 50 por ciento. Todos los atributos sensoriales fueron significativamente más altos (P<0.05) en T1 en comparación con T2, T3 y control, excepto la intensidad del sabor a carne que fue significativamente (P<0.05) más alta en T3 que en otros productos. Conclusión: Sobre la base del análisis realizado y la evaluación sensorial realizada, se concluye que los fideos con un 30 % de carne de pollo representaron una preferencia aceptable en términos de evaluación sensorial en comparación con 0, 40 y 50 %.