Ingeniería enzimática
Acceso abierto

abstracto

Calidad y presencia de micotoxinas en productos de tomate en el mercado brasileño

Grazielle G Santos1, Leonora M Mattos, Celso L Moretti

El estudio tuvo como objetivo evaluar la calidad física, química y microbiológica de productos de tomate e investigar la presencia de micotoxinas de Alternaria alternata en pulpa, extracto y ketchup de tomate. Los productos de tomate fueron evaluados por sus características físicas y químicas, así como por la presencia de materias extrañas, la calidad de la materia prima (utilizando el recuento de mohos de Howard - HMC) y la adecuación de los parámetros microbiológicos a la legislación brasileña vigente. Las micotoxinas de A. alternata, alternariol (AOH) y alternariol monometil éter (AME), se cuantificaron mediante cromatografía líquida de alta resolución con detección de matriz de diodos (HPLC-DAD). Se observó contaminación por micotoxinas en una marca de tomate comercializada en Brasil. La muestra de pulpa de la marca A presentó contenidos de sólidos solubles inferiores al 6%. Solo el extracto de tomate marca B no mostró material extraño. No se encontraron micotoxinas en la pulpa y la pasta de tomate en todas las marcas. Se encontraron niveles de AOH que oscilaban entre 1,22 y 8,45 µg/g en muestras de ketchup de la marca A. La micotoxina AME se identificó en el ketchup de la marca C. Todos los productos mostraron diferencias en las características físicas y químicas pero dentro de los parámetros descritos en la legislación vigente. En cuanto a la calidad microbiológica, todas las marcas y productos (pasta, pulpa y ketchup) también cumplen con la legislación. Se identificaron fragmentos de insectos, ácaros y pelos de roedores en casi todas las marcas y productos, dentro de límites aceptables. Las micotoxinas AOH y AME producidas por Alternaria alternata se identificaron solo en ketchups.