Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Albóndigas de Codorniz y Huevos de Codorniz en Escabeche

Rozán MA

Los objetivos de este estudio fueron evaluar la aceptación de albóndigas y huevos de codorniz en escabeche, determinar la composición nutricional de los huevos de codorniz en escabeche y albóndigas de codorniz. Los datos indican que las albóndigas de codorniz y los huevos de codorniz en escabeche son un producto de mercado aceptable. Las albóndigas de codorniz tienen un contenido de humedad de 70,56 % y 29,44 % de materia seca que incluyen 7,78 %, 12,98 %, 7,10 % y 2,48 % en base húmeda de lípidos totales, proteínas, cenizas y carbohidratos, respectivamente. El contenido de colesterol total en las albóndigas de codorniz fue de 0,087 g/100 g. En cuanto a los huevos de codorniz en escabeche, los valores de humedad, materia seca, lípidos totales, proteínas, cenizas y carbohidratos son 53,32 %, 46,68 %, 20,09 %, 20,38 %, 4,70 % y 1,51 % en base húmeda, respectivamente. El contenido medio de colesterol en los huevos de codorniz en escabeche es de 2,06 g/100 g de yema. Los aminoácidos esenciales totales fueron 6,17 g/100 g de proteína en las albóndigas de codorniz, mientras que los aminoácidos no esenciales totales fueron 5,87 g/100 g de proteína en las albóndigas de codorniz. En huevos de codorniz en escabeche los valores de aminoácidos esenciales totales y de aminoácidos no esenciales fueron de 6,84 g/100g y 8,81 g/100g de proteína, respectivamente. Los ácidos grasos saturados totales (SFA) en albóndigas de codorniz y huevos de codorniz en escabeche son 26,37% y 37,52%, respectivamente. El contenido total de ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados en las albóndigas de codorniz es 36,61 % y 36,21 %, respectivamente, mientras que estos valores para los huevos de codorniz en escabeche son 54,12 % y 8,36 %, respectivamente.