Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Composición proximal y propiedades sensoriales del ogi de maíz fortificado con moringa

victoria funmilayo abioye y aka mo

Se investigaron los efectos del enriquecimiento con hojas de moringa sobre el valor nutricional y la aceptabilidad del ogi de maíz por parte del consumidor. El ‘Ogi’ producido a partir de maíz fue fortificado con hojas de moringa a niveles de sustitución de 0, 10 y 15%. Se determinó el contenido proximal, el contenido de minerales y vitaminas, la capacidad de hinchamiento, el betacaroteno y las propiedades sensoriales de las muestras de ogi. Hubo un aumento de alrededor del 94 % en el contenido de proteína con un 15 % de sustitución de la hoja de moringa. Los valores del contenido de minerales y de fibra bruta aumentaron con el aumento del nivel de sustitución de 1,67 a 3,10 y de 2,57 a 3,37%, respectivamente. Hubo aumento en los valores de los contenidos minerales de las muestras de ogi con aumento en el nivel de sustitución de hojas de moringa; contenido de calcio (125,01-445,1 mg/100 g), magnesio (36,67-135,01 mg/100 g), hierro (4,67-12,77 mg/100 g), potasio (21,67-233,33 mg/100 g), zinc (0,23-0,63 mg/100 g) y cobre (0,37-0,53 mg/100 g). Se obtuvo betacaroteno de 1058.33 µg/100 g con 15% de sustitución de hojas de moringa. La capacidad de hinchamiento disminuyó con el aumento en el nivel de sustitución de hojas de moringa. La muestra de ogi con 10 % de sustitución de hojas de moringa se clasificó cerca de la muestra de ogi no fortificada. Este estudio reveló que la fortificación de ogi con hojas de moringa tuvo efectos sobre los atributos nutricionales y sensoriales de las muestras de ogi.