Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Composición próxima y mineral del fruto del pan y la yuca cofermentados en análogos de gari

Ajifolokun OM y Adeniran HA

El estudio exploró el potencial de sustituir el fruto del pan por yuca para obtener un análogo del gari del cual se evaluaron las composiciones próximas y minerales. Una porción de fruta del pan madura pero inmadura (Artocarpus altilis) y tubérculos maduros de yuca fueron co-fermentados (100:0, 0:100, 80:20, 70:30 y 60:40 Yuca a Fruta del pan ) para obtener el análogo de gari. Las muestras fueron evaluadas para análisis próximos y minerales. Los datos obtenidos fueron sometidos a estadística descriptiva e inferencial. Los resultados mostraron que la co-fermentación de mandioca y fruta del pan produjo gari y análogos de gari con un contenido proteico ligeramente mejorado. El contenido de proteína de las muestras osciló entre 3,42 % y 5,68 %; el gari de mandioca al 100 % tiene el contenido de proteína más bajo (3,42 %) y el gari de fruta del pan al 100 % tiene el contenido de proteína más alto (5,68%). Los productos co-fermentados no tenían un mayor contenido de minerales que el del árbol del pan entero y el gari de mandioca. El contenido de zinc del gari 100 % de yuca fue de 13,71, que fue significativamente más alto que el del gari coprocesado. 100 % gari de fruta del pan y 60 % C: 40 % B no tenían ningún contenido de zinc. Los valores calóricos del gari 100% yuca fueron significativamente más altos (p<0.05) calorías (4442.85 Kcal) que otras muestras de gari con gari 100% fruta del pan > tener las calorías más bajas (3652.44 Kcal). Este estudio estableció que el 20 % de la fruta del pan c-fermentada con yuca produce un producto alimenticio novedoso que se compara favorablemente con el gari de yuca al 100 % en términos de valores nutricionales, lo que confirma que el procesamiento de la fruta del pan en un alimento localmente familiar de análogo al gari aumentará su utilización, especialmente en varios países con déficit de alimentos donde los productos de yuca fermentada ya se aceptan como alimentos básicos.