Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Evaluación de la producción y la calidad de la galleta incorporada con concentrado de proteína de filete de pescado

Bereket Abraha, Abdu Mahmud, Habtamu Admassu, Fang Yang, Negasi Tsighe, Mogos Girmatsion, Wenshui Xia, Pasience Magoha, Peipei Yu, Qixing Jiang y Yanshun Xu

Esta investigación tuvo como objetivo evaluar las cualidades fisicoquímicas y nutricionales de la galleta producida a partir del concentrado de proteína de filete de esturión (SFPC), con base en la composición química bruta, los efectos de incorporación al SFPC y estabilidad en almacenamiento durante seis meses. El SFPC se utilizó en la producción de galletas reemplazando la harina de trigo baja en gluten en un 5 %, 7 % y 10 % para garantizar la calidad y aceptabilidad de la galleta. Los resultados obtenidos para las galletas enriquecidas con SFPC revelaron que la composición nutricional y proximal de las galletas mejoró significativamente (P ≤ 0,05): humedad (4,75 ± 0,08-4,76 ± 0,11), proteína (14,63 ± 0,12-19,52 ± 0,12), grasa (16,20 ± 0,06-16,50 ± 0,17), ceniza (1,53 ± 0,04-1,66 ± 0,12). Los aminoácidos totales fueron: 6,93, 13,15, 13,93 y 17,20; y aminoácidos esenciales: 2,43, 5,29, 5,87 y 7,48 gramos/100 gramos, para 0%, 5%, 7% y 10% SFPC, respectivamente. La leucina fue el aminoácido principal en SFP al 5 % y al 7 %, mientras que la leucina, la fenilalanina y la lisina fueron los aminoácidos principales en el SFPC al 10 %. Los resultados obtenidos también mostraron que la galleta de pescado producida y el SFPC tenían una buena calidad fisicoquímica. Además, la proteína de galleta de pescado se caracteriza por una buena calidad nutricional de la proteína, ya que está compuesta por todos los aminoácidos esenciales. Los resultados microbianos y fisicoquímicos revelaron que la vida útil de las galletas suplementadas con SFPC fue de más de 6 meses. Los resultados obtenidos también mostraron que la suplementación de SFPC en la proporción de la mezcla de harina de trigo utilizada para hacer galletas a un nivel de hasta el 10 % mejoró el contenido nutricional, las propiedades reológicas de los lotes de masa de galletas preparadas y las características de calidad física y sensorial de los productos finales de galletas. . Por lo tanto, los presentes resultados recomendaron que debería dirigirse hacia la utilización de productos SFPC en la fortificación de productos alimenticios, especialmente productos de cereales hasta una concentración de 7-10% dependiendo del producto alimenticio fortificado.