Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Desarrollo de productos y evaluación sensorial de productos alimenticios con valor agregado elaborados mediante la incorporación de hojas verdes de coliflor secas

Ambika Chauhan e Inteli

Brassica oleracea L.var.botrytis es una de las hortalizas más comunes y populares que se cultivan en la India, pero aún así, la gente la descuida en su patrón de consumo. En vista de esto, se hizo un intento de utilizar (hojas de coliflor) para desarrollar productos ricos en fibra de bajo costo para personas que sufren de deficiencia de micronutrientes y para evaluar la calidad sensorial de los productos desarrollados. Las hojas verdes de coliflor recolectadas frescas se lavaron y se secaron al sol durante 5-7 días para secarlas. Se complementaron tres recetas (pancake, dhokla e idli) con 2 g y 5 g de DCGLP por porción y se realizó una evaluación sensorial con la ayuda de una escala de calificación hedónica de 9 puntos en referencia a la apariencia, sabor, textura y sabor por parte de 9 paneles de semientrenados. jueces El análisis bioquímico de DCGLP reveló humedad 3,4 por ciento, proteína 21,6 por ciento, fibra cruda 10,23 g y hierro 62 mg (valores por 100 g). Se encontró que las recetas preparadas eran aceptables con una incorporación de 2 g de DCGLP. Se concluyó que el aumento en la incorporación de DCGLP en las recetas estaba disminuyendo la aceptabilidad. DCGLP, debido a su alto contenido en hierro, puede usarse como suplemento para hacer recetas ricas en hierro de bajo costo.