Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Abd EI-Gawad IA, Hefny AA, Elham EI-Sayed M y Saleh FA
El efecto de las variedades de soya y las proporciones de extracción sobre la composición química de la leche de soya resultante, además el efecto de la técnica de preparación de Se investigó la leche de soja y el yogur de soja sobre los inhibidores de tripsina, la actividad de la ureasa y el contenido de ácido fítico. Variedades de semillas de soja "Clark y Crawford" y sus componentes estructurales fueron analizados para composición química mayoritaria y carbohidratos solubles. Además, se determinaron los cambios en los factores antinutricionales de la soja afectados por la técnica de preparación de la leche de soja y el yogur de soja. El cotiledón de la variedad Clark contenía significativamente (p<0.05) menos humedad y azúcares solubles totales en particular estaquiosa en comparación con los valores de la variedad Crawford. Los constituyentes de la leche de soya aumentaron al disminuir la cantidad de agua utilizada en el proceso de extracción (1:10 a 1:4 cotiledón: agua). El procesamiento de leche de soya en condiciones alcalinas mostró inhibidores de tripsina y actividad de ureasa completamente destruidos y redujo notablemente la cantidad de ácido fítico en la leche de soya y, en consecuencia, en el yogur de soya. Los resultados mostraron que la eficacia de las variedades de soja y la técnica de procesamiento utilizada en la preparación de la leche de soja y el yogur de soja eliminan el efecto negativo de los factores antinutricionales.