Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Resultados preliminares sobre la influencia de la adición de nieve carbónica durante el procesamiento de la aceituna: rendimiento de extracción de aceite y perfil elemental

Zoani C, Zappa G, Venturi F, Sanmartin C, Andrich G2 y Zinnai A

El perfil de composición del aceite de oliva está estrictamente relacionado con las características de la materia prima, sin embargo, los procesos tecnológicos utilizados para extraer la fracción de aceite pueden tener un impacto profundo en su composición química final. Pequeñas cantidades de elementos están naturalmente presentes en el aceite de oliva. Para que la calidad y la trazabilidad de los alimentos sean objetivas y medibles, es necesario desarrollar métodos analíticos útiles para detectar contaminantes que puedan provenir de cualquier fase de la cadena de suministro y definir marcadores y patrones característicos para la verificación de la autenticidad y la demostración del origen. El objetivo del trabajo es doble: a) comprobar la influencia de la adición de criógeno (CO2,s), directamente a las aceitunas durante la fase de premolturación, sobre el rendimiento de la producción de aceite; b) desarrollar métodos analíticos específicos para evaluar el perfil elemental del aceite de oliva y recopilar algunos datos preliminares sobre la posibilidad de utilizar estos métodos para poner en evidencia la posible influencia de diferentes condiciones de proceso en el perfil elemental del aceite de oliva. Las evidencias experimentales muestran que la adición de criógeno directamente a las aceitunas durante la fase previa a la molturación parece inducir un aumento general en el rendimiento de extracción de aceite, que oscila entre el 2 y el 12,4%. Mientras que los resultados preliminares muestran un contenido elemental bastante homogéneo entre todas las muestras de aceite de oliva analizadas, las muestras de aceite de oliva obtenidas por el método “tradicional” El proceso mostró - en general - un mayor contenido de Ca, Cr, Mg, Si y Zn, en comparación con los obtenidos por la adición de "nieve carbónica". Se establecieron los métodos analíticos para la evaluación del perfil elemental del aceite de oliva por ICP-AES e ICP-MS y se desarrollaron las metodologías de procesamiento de datos y análisis estadístico, de manera que puedan ser aplicados durante la próxima campaña para estudiar en profundidad la influencia de diferentes condiciones de proceso en el perfil elemental del aceite de oliva.