Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Informe preliminar sobre la actividad antioxidante de las especias comercializadas en el norte de Grecia

Paraskevi Mitlianga, Charikleia Papadaki, Kleoniki Kesidou, Stergianni Dalamitra

Las especias son importantes en todas las cocinas, ya que le dan a cada cocina un aroma y un sabor únicos. Le dan a cada comida un sabor y olor raro, agradable y dulce. Las especias son bajas en calorías y bastante económicas. Su uso es necesario, especialmente en personas que siguen un programa de dieta de adelgazamiento, ya que de esta forma reducen la grasa añadida en diversas recetas. Muchas de las especias también tienen propiedades antioxidantes y sustituyen a los diversos conservantes que a menudo dañan la salud humana, que el público no conoce muy bien.
El objetivo de este estudio fue evaluar las propiedades antioxidantes de diferentes extractos de especias. Se recogieron aleatoriamente un total de 9 muestras envasadas y 27 sin envasar que representaban diferentes tipos de especias de diferentes mercados y bazares del norte de Grecia (Xanthi, Thessaloniki, Florina). Las especias incluidas en este estudio fueron pimienta negra (Piper nigrum), cúrcuma (Curcuma longa), jengibre (Zingiber officinale), canela (Cinnamomum verum), pimpinella anisum (Illicium verum), macis (Myristica fragrans Houtt.), tsimeni (Trigonella foenum-graecum), azafrán (Crocus sativus) y clavo (Syzygium aromaticum).
Se utilizó el método FOLIN-CIOCALTEU para determinar el contenido fenólico total mientras que la determinación de la capacidad antioxidante de las muestras se midió mediante los métodos ABTS y DPPH.
Según nuestros datos, las variaciones de las mediciones de la capacidad antioxidante de las especias son extremadamente diferentes de una región a otra. Esto puede deberse a las condiciones de almacenamiento, tiempo de procesamiento o incluso a la calidad de la muestra misma. Se encontró una alta capacidad antioxidante en especias de clavo, canela, azafrán y pimpinella anisum.
Las especias canela, pimpinella anisum, azafrán y clavo mostraron un alto contenido fenólico total en todos los casos, mientras que las especias mazas y cúrcuma mostraron un alto contenido fenólico total en algunas muestras. Las especias jengibre, pimienta negra y tsimeni exhibieron un contenido fenólico total moderado
Se deben recopilar más datos experimentales para comprender mejor la actividad antioxidante de las especias utilizadas en la cocina griega.