Revista de Probióticos y Salud
Acceso abierto

abstracto

Uso potencial del polisacárido de ulván de Ulva lactuca como prebiótico en la producción de yogur simbiótico

Samah Shalaby M y Hadear Amin H

Antecedentes y objetivo: Crece el interés por las especies de algas marinas comestibles como fuente de polisacáridos beneficiosos. Ulva lactuca es una macroalga muy extendida y muy consumida por humanos y ganado por su gran valor nutricional. Muchos estudios mostraron que diferentes extractos de U. lactuca poseen valores nutricionales y biológicos. Ulvan es uno de sus polisacáridos sulfatados solubles en agua estructurales. El objetivo principal de este estudio es preparar yogur simbiótico usando polisacárido ulvánico en diferentes porcentajes como ingrediente prebiótico y usando bacterias iniciadoras probióticas en la fabricación de yogur simbiótico fijo. Luego estudie las propiedades de calidad del yogur simbiótico resultante.

Metodología: el polisacárido de ulván se extrajo de Ulva lactuca utilizando los métodos de extracción con agua caliente y precipitación con etanol. El yogur simbiótico se preparó a partir de leche fresca descremada y polisacárido de ulván como prebióticos, que se adicionó en diferentes concentraciones: 1%, 2% y 4% (p/v). Las mezclas se calentaron a 90°C durante 10 min y se enfriaron inmediatamente a 39°-40°C; e inoculado con un 3% de cultivo iniciador probiótico (que contiene Lactobacillus acidophilus LA-5 Streptococcus thermophilus TH-4, y Bifidobacterium sp. Bb- 12). Las leches inoculadas se distribuyeron en vasos de plástico de 100 mL y se incubaron a 40°C hasta su completa coagulación. El yogur simbiótico se transfirió al refrigerador a 7°C. ± 1°C y almacenamiento por 9 días; luego se analizaron los tratamientos para las valoraciones bacteriológicas, físicas, químicas y organolépticas en fresco y después de 9 días de almacenamiento en frío.

Resultados: Los resultados mostraron que la adición de 1-2% del polisacárido ulvánico presentó yogur simbiótico con buenas propiedades químicas y físicas, además de estimular el crecimiento y la actividad de bacterias probióticas. Pero la adición de alto porcentaje (4%) dio resultados opuestos en términos de sabor, fermentación retardada y textura débil con sinéresis también.

Conclusión: Por lo tanto, se recomienda utilizar polisacárido de ulván como prebiótico en la fabricación de yogures simbióticos mediante la adición de 1-2%; y el sabor se puede mejorar agregando cualquier sabor natural al yogur simbiótico.