Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Potencial de la proteína de la leche como vehículo de ingredientes funcionales

Rita Mehla*, Shalini Arora

Las proteínas de la leche tienen diferentes propiedades funcionales que les permiten actuar como vehículos de suministro de sustancias nutracéuticas. Las propiedades funcionales de la proteína de la leche son la unión con las moléculas, la propiedad superficial, la agregación, la propiedad gelificante y la interacción con otros polímeros. Las caseínas y las proteínas de suero exhiben interacciones hidrofóbicas. La proteína de la leche, es decir, la caseína, exhibe la propiedad de superficie activa que se utiliza para formar un sistema portador basado en emulsión. Además, la caseína tiene la capacidad de autoensamblarse. La capacidad de gelificación e interacción de la caseína con otro polímero se puede utilizar para la encapsulación. La liberación de la sustancia portadora depende principalmente del pH y de la propiedad de hinchamiento de la proteína. El sistema nanoportador asediado requería un conocimiento detallado sobre la unión de proteínas y sustancias transportadoras en la matriz alimentaria.