Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Rajan Sharma, Savita Sharma, Baljit Singh y Gurkirat Kaur
El objetivo del presente estudio fue investigar la funcionalidad de la harina de patata para el desarrollo de snacks a base de cereales. Las mezclas de harina de patata (10-30 %), arroz y harina de maíz se extruyeron a la humedad de alimentación (14 %), temperatura del cilindro (150 °C) y velocidad del tornillo (500 rpm). Las harinas de arroz y maíz (solos y en combinación) con harina de patata se sometieron a condiciones termomecánicas utilizando una extrusora de doble tornillo para dilucidar su comportamiento en la extrusora de doble tornillo. Varios parámetros estudiados fueron la calidad del producto (relación de expansión, densidad aparente, color y dureza), propiedades funcionales (índice de absorción de agua e índice de solubilidad), propiedades de pasta, características sensoriales, composición bioactiva (contenido fenólico total, nivel de antioxidantes y contenido total de flavonoides) & ; Digestibilidad in vitro de almidón y proteínas. Las propiedades de pegado de las mezclas mostraron una viscosidad final que osciló entre 224 y 1281 cP. La adición de patata al arroz mejoró las características de pasta, mientras que se observó lo contrario en las mezclas de maíz. Se obtuvo una relación de expansión más alta para los bocadillos de arroz y papa, mientras que no se observó un cambio significativo en la densidad aparente de los bocadillos. Los snacks de arroz y patata mostraron valores más altos de dureza (56,73N) que disminuyeron con el aumento del nivel de patata. Además, la incorporación de papa mejoró la digestibilidad del almidón in vitro. Se obtuvo una aceptabilidad general de 9 para los bocadillos de arroz y patata a un nivel del 20 % de patata.