Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Alam Zeb, Noor Ul Amin, Sadiq Shah, Muhammad Ayub, Arsalan khan, Muhammad Ali Khan, Falak Naz Shah, Zafar Ali y Sher Hassan Khan
Este trabajo de investigación se llevó a cabo para estudiar el efecto de la solución de sacarosa y el pretratamiento del alumbre de potasio a diferentes concentraciones en la calidad general del fruto de fresa conservado a temperatura ambiente. Se diseñaron varios tratamientos denominados S0, S1, S2, S3, S4, S5, S6 que describen diferentes concentraciones de soluciones de sacarosa y alumbre de potasio. Todos estos tratamientos se examinaron fisicoquímicamente (acidez titulable, pH, ácido ascórbico, SST, azúcares reductores y no reductores) y organolépticamente (textura, sabor, color y aceptabilidad general) cada 15 días durante tres meses. Los resultados de almacenamiento mostraron que se encontró una disminución en el pH de (3.50 a 3.33), ácido ascórbico de (54..68 a 30.23 mg/100 g), azúcar no reductora de (11.89 a 11.04%), puntaje de color de (9 a 4.96), puntaje de textura de (9 a 5.63), puntaje de sabor de (9 a 5.23) y puntaje de aceptabilidad general de (9 a 5.40) mientras que se encontraron aumentos en SST de (18.20 a 21.27 Brix), acidez titulable de (0.38 a 0,53%) y azúcares reductores de (5,58 a 7,88%) durante todo el período de almacenamiento. El mayor valor medio de pH se presentó en el tratamiento S1 (3.45), acidez titulable en S3 (0.50%), SST en S6 (24.76oBrix), ácido ascórbico en S2 (46.30 mg/100 g), azúcar reductor en S6 (8.20 %), azúcares no reductores en S3 (14,41%), color en S2 (7,60), textura en S2 (7,89), sabor en S3 y S4 (7,60) y aceptabilidad global en S1 (7,83). Los hallazgos revelaron que el alumbre de potasa muestra mejores resultados en 30 ° y 40°Brix de concentración de solución de sacarosa tanto para las propiedades fisicoquímicas como organolépticas de la fresa.