Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Producción y aplicación a escala piloto de proteínas vegetales microparticuladas

Milos Beran, Josef Drahorad, Ondrej Vltavsky, Marian Urban, Iva Laknerova, Martin Fronek, Jiri Sova, Jakub Ondracek, Lucie Ondrackova, Martina Kralova y Slavka Formankova

La nueva tecnología de secado por nebulización asistida por dióxido de carbono (CASND) se ha utilizado para producir concentrados de proteínas microparticuladas para la nutrición humana a partir de fuentes vegetales alternativas: tortas de filtración de semillas de cáñamo y canola. Se usó extracción alcalina para extraer las proteínas de las tortas de filtración. Las soluciones de proteína después de las extracciones con álcali se secaron con el ATOMIZER del demostrador CASND. La distribución del tamaño de las partículas de aerosol y la concentración en la cámara de secado se determinaron mediante dos espectrómetros de aerosol en línea diferentes SMPS (Scaning Mobility Particle Sizer) y APS (Aerodynamic Particle Sizer). Los polvos de proteína estaban en forma de esferas huecas con un diámetro medio de partícula de aproximadamente 600 nm. Las partículas se caracterizaron por el método SEM. Las propiedades funcionales de los concentrados de proteínas en micropartículas se compararon con los mismos concentrados de proteínas secados por el proceso convencional de secado por aspersión. La proteína en micropartículas dio como resultado propiedades espumantes y emulsionantes mejoradas y la formación de dispersiones de agua estables a largo plazo. Se prepararon baguettes sin gluten con los concentrados de proteínas microparticuladas como única fuente de proteínas y se evaluaron mediante análisis sensorial.