Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Senay Simsek, Maribel Ovando Martínez, Orhan Daglioglu, Kadir G Guner y Umit Gecgel
La Tarhana es un producto alimenticio fermentado tradicional en Turquía. Existe una investigación limitada sobre las características del almidón de tarhana. En este estudio, se investigaron las propiedades del almidón de varias muestras caseras de tarhana. El contenido de almidón osciló entre 59,64 y 69,95 y hubo diferencias significativas (P<0,05) en el daño del almidón (3,78-10,84%). El pegado de almidón y la gelatinización de las muestras de tarhana también mostraron diferencias significativas (P<0.05). Los índices glucémicos estimados oscilaron entre 86,16 y 102,54 y todos se consideran índices glucémicos altos. El contenido de amilosa de la tarhana también mostró una variación significativa (P<0,05) (20,70-29,03%). Hubo diferencias significativas (P<0,05) en la masa molecular del almidón de tarhana. La masa molecular de la amilopectina de alto peso molecular osciló entre 2 y 15 millones de daltons y la amilosa osciló entre 300 mil y 2,4 millones de daltons. En general, hubo diferencias significativas (P<0.05) en la composición química y las características del almidón de las muestras de tarhana.