Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Evaluación fisicoquímica y sensorial de bebidas no alcohólicas similares al vino preparadas a partir de cultivares de uva seleccionados

Charmila C Ratnasooriya, HP Vasantha Rupasinghe y Nancy L Pitts

El tratamiento térmico de mantener el puré de uva a 60 °C durante 30 minutos permitió la recuperación de una mayor concentración de compuestos fenólicos específicos en jugo sin dando sabores y olores acaramelados. Propiedades fisicoquímicas y sensoriales de cuatro mezclas de jugo de uva preparadas a partir de tres cultivares de uva seleccionados, ‘Castel 19637’, ‘Lucie Kulman’, ‘Sovereign Coronation’ y el agua se evaluaron en la selección de una bebida no alcohólica similar al vino. Se realizó un estudio sensorial descriptivo con 18 panelistas capacitados para evaluar el color, la dulzura, la astringencia, la viscosidad y la aceptabilidad general de las bebidas. En general, considerando los atributos sensoriales, la concentración de fenoles bioactivos, la capacidad antioxidante medida por la capacidad antioxidante reductora férrica y el contenido moderado de azúcar, se encontró que la mezcla de ‘Castel 19637’: agua (3:2, v:v) tenía más potencial para ser utilizado en el desarrollo de una bebida funcional similar al vino. ‘Castel 19637’, que se desarrolló originalmente como una variedad de uva de vino tinto, puede recomendarse como una variedad de uva adecuada para desarrollar una bebida funcional.