Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Propiedades fisicoquímicas y funcionales, valor nutricional y aceptabilidad de mermelada (Halaya) a base de ñame morado (Dioscorea alata) utilizando batata morada (Ipomoea batatas) y malanga morada ( Colocasia esculenta L (Schott)) como extendedores

Monien B Borela

El estudio se realizó para determinar la potencialidad de la mermelada a base de ñame con los extendedores más aceptables. La combinación de productos y los niveles fueron las dos variables utilizadas en el estudio. Los resultados mostraron que las variables no influyeron significativamente en la adhesividad y la cohesión, pero influyeron mucho en el color, el aroma, el sabor y la aceptabilidad general del producto al 5% de nivel de significancia. Además, la batata morada y la malanga morada se pueden usar como extensores de ñame en el procesamiento de halaya debido a sus propiedades fisicoquímicas, propiedades nutricionales y propiedades funcionales comparables.