Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Calidad física y seguridad microbiológica de algunos jugos de frutas que se sirven en cafés/casas de jugos: el caso de la ciudad de Hossana, sur de Etiopía

Tarekegn Gebreyesus Abisso, Bekele Chakiso Gugero y Yemane Hailu Fissuh

En general, los jugos de frutas se consideran microbiológicamente más seguros que otros alimentos. Sin embargo, numerosas infecciones de epidemias humanas se han relacionado con la ingesta de jugos de frutas, los cuales están contaminados. El objetivo del presente estudio fue evaluar la seguridad microbiológica y la calidad de los jugos que se sirven en cafés/juguerías en la ciudad de Hossana, en el sur de Etiopía. Se examinaron un total de 90 muestras de jugo (30 muestras de aguacate, mango y papaya), recolectadas de seis cafés y/o casas de jugos seleccionados intencionalmente en la ciudad de Hossana. Ninguno de los exprimidores tenía experiencia en formación profesional sobre higiene y seguridad alimentaria relacionada con su trabajo. La mayoría de las frutas para hacer jugo se trajeron del mercado abierto y se almacenaron al aire libre en las cafeterías/juguerías. Además, los parámetros físico-químicos de los jugos, como el pH y la acidez titulable, se analizaron siguiendo protocolos estándar. Los conteos promedio de bacterias aerobias mesófilas (UFC/ml) de aguacate, mango y papaya fueron respectivamente 2,2 x 104, 1,3 x 104 y 7,4 x 103. El pH de los jugos varió de 4,05 a 5,79 y el de TA de 0,021 a 0,140. (g de ácido láctico/100 g de muestra). El jugo de mango se observó más ácido (pH= 4,05 ± 0,120) que el jugo de papaya (pH= 5,33 ± 0,140) y el jugo de aguacate (5,79 ± 0,021). Los principales grupos bacterianos aislados de los jugos de frutas incluyeron Klebsella, Enterobacter y S. aureus especies. Las masas microbianas de los jugos de frutas examinados fueron mayores que las especificaciones establecidas para los jugos de frutas vendidos en otras áreas del mundo. A los escritores’ nivel de comprensión, no existe un requisito establecido para el nivel aceptable de microbios en los jugos de frutas que se sirven en el área de estudio. Dado que los aislamientos principales eran colonias de microorganismos, las condiciones higiénicas reducidas de los exprimidores de jugo de frutas y la ausencia de información sobre el uso de desinfección durante el procesamiento, también las configuraciones fisicoquímicas prometedoras de los jugos de frutas podrían contribuir a las altas concentraciones microbianas. Por lo tanto, es necesario un gran nivel de saneamiento de los trabajadores y el uso de descontaminantes se aplicaría mejor para mejorar la calidad microbiana, la seguridad y la vida útil.