Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Ácido fenólico, flavonoides y actividad antioxidante del marrón común Frijoles (Phaseolus vulgaris L.) antes y después de la cocción

Karina Huber, Priscila Brigide, Eloá; Bolis Bretas y Solange Guidolin Canniatti-Brazaca

Este estudio tuvo como objetivo evaluar el impacto del procesamiento térmico y el remojo en los perfiles y contenidos de compuestos fenólicos en frijoles marrones, así como como su actividad antioxidante. Evaluamos la actividad antioxidante de los extractos y los contenidos de ácidos fenólicos y flavonoides por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Con la excepción del ácido clorogénico, los contenidos de todos los demás ácidos fenólicos aumentaron con la cocción. Kaempferol solo se detectó en muestras tratadas por remojo seguido de cocción. Se encontraron catequinas y kaempferol-3-glucósido en todos los extractos de frijol marrón. La cocción, con o sin remojo, provocó aumentos significativos en las concentraciones de quercetina y quercetina-3-glucósido solamente. El efecto del tratamiento térmico aumentó la actividad antioxidante y las concentraciones de los compuestos fenólicos evaluados.