Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Palatabilidad percibida y apetito por proteínas según Umami Taste Derived from Glutamate

Hisayuki Uneyama, Akira Uematsu, Ken Iwatsuki y Eiji Nakamura

Hace aproximadamente un siglo, se descubrió en Japón una nueva sustancia gustativa umami (L-glutamato) con la motivación de mejorar el estado nutricional deficiente de los japoneses mediante el suministro de deliciosos sabores asequibles. Desde entonces, los fisiólogos japoneses han liderado la investigación del sabor para establecer el sabor del L-glutamato libre como el quinto sabor básico (sabor umami), además del sabor dulce, amargo, agrio y salado. Los fisiólogos del gusto han presentado la hipótesis de que el sabor umami es un marcador sensorial para la ingesta de proteínas, al igual que el sabor salado lo es para la ingesta de minerales. Ahora se ha acumulado evidencia de que el glutamato libre es detectado por los receptores del gusto en la lengua y en el tracto gastrointestinal, lo que conduce a la digestión y absorción de proteínas, así como a la palatabilidad percibida y al apetito. La tecnología analítica de los alimentos ha revelado que los condimentos utilizados en todo el mundo contienen un alto nivel de glutamato libre, incluidas las salsas de soja, pescado y ostras, y el ketchup de tomate, o alimentos como el tomate y el queso. Estamos dedicados a brindar los beneficios nutricionales y fisiológicos del glutamato para la salud humana a través de la incorporación del sabor umami a la cultura alimentaria mundial. En esta revisión, presentaremos nuestros hallazgos recientes sobre la importancia nutricional y fisiológica del sabor umami en la ingesta y utilización de proteínas.