Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Nicole M. Poquette, Ya-Jane Wang y Sun-Ok Lee
Un cultivo básico como el arroz proporciona una fuente de almidón ideal para crear un ingrediente de almidón funcional. Las fracciones funcionales de almidón pueden actuar como un ingrediente funcional controlando los niveles de glucosa e insulina con aplicación para el control de la glucosa para la salud además de la diabetes mellitus. El objetivo de este estudio en humanos fue investigar el efecto de un budín de harina de arroz integral sancochado sobre los niveles de glucosa e insulina posprandiales en plasma. El arroz integral Wells se sancochó a 120 °C durante 20 min y se molió en harina, y se midieron las fracciones nutricionales de almidón in vitro. Se utilizó un diseño cruzado aleatorizado para observar las respuestas de glucosa e insulina en plasma de 14 sujetos masculinos sanos. En comparación con el control, se observaron reducciones significativas después del consumo de budín de arroz integral sancochado en los niveles medios de glucosa a los 15, 30, 45, 60, 75 y 90 minutos (P < 0,05). El área bajo la curva incremental media de glucosa (iAUC) también fue significativamente menor (3795 ± 602 mg/dL) que la solución de control (5880 ± 658 mg/dL) (P<0,05). La respuesta incremental media de la insulina plasmática se redujo también de 3066 ± 525 µU/L iAUC a 2219 ± 715 µU/L iAUC de los tratamientos de control y arroz con leche, respectivamente. Los resultados sugieren que el sancochado óptimo del arroz integral proporcionado en una aplicación de harina podría ayudar a controlar los niveles de glucosa en plasma de las personas y, con investigaciones adicionales, las fracciones funcionales de almidón podrían ayudar a prevenir la diabetes y la obesidad.