Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
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abstracto

Oxalato y Composición Mineral de Amoche (Arisaema schimperianum S) según la Influencia de Diferentes Procesamientos

Halabo Hazo*, Ghulam Hassan Shah, Mary Murimi

Amoche (Arisaema schimperianum Schott) es un tubérculo herbáceo que pertenece a la familia Araceae y subfamilia Aroideae. Proporcionan importantes alimentos vegetales para muchos pueblos indígenas de los trópicos y subtrópicos. Sin embargo, algunos miembros de esta familia son venenosos y contienen alcaloides y otras toxinas. Alto contenido de oxalatos en los alimentos, que unen los minerales esenciales como el calcio, magnesio, hierro y zinc. También forma cristales de oxalato de calcio como rafidos en forma de aguja, que responden al alimento con acritud, irritación, inflamación y sensación de ardor seguida de hinchazón de manos, boca, labios e irritación de garganta como principales causas de los problemas relacionados con la salud. El contenido de oxalato de amoche influenciado por diferentes procesos se determinó mediante cromatografía líquida de alta resolución. Los contenidos minerales también se determinaron por Espectrofotómetro de Absorción Atómica. Los diferentes tratamientos de procesamiento fueron combinaciones de tres niveles de fresco, ebullición, secado y tres niveles de remojo en jugo de jengibre, jugo de limón y etanol y ni calentamiento ni ebullición (control). Los diferentes tratamientos de procesamiento influyeron significativamente (p<0.05) en el contenido de oxalato y minerales del amoche. El contenido de oxalato en amoche fresco se observó como un obstáculo importante para un consumo seguro. Generalmente hubo una reducción de oxalato de 970,92 a 268 mg/100 g para el amoche hervido después de remojarlo en jugo de limón, que mostró una reducción del 72,39%. Sin embargo, hubo una ligera reducción del contenido de minerales en todos los tratamientos que en el control. Hervir el amoche después de remojarlo en un pH bajo puede reducir el nivel de contenido de oxalato. El nivel de consumo diario de Amoche no debe exceder (50 a 100 mg/100 g/ 2500 Kcal/día). Teniendo en cuenta estos consumos se puede calcular 268 mg/100 g de amoche hervido después de remojar en jugo de limón