Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Optimización del tiempo y la temperatura para el ahumado de la tilapia del Nilo para una mejor conservación de la proteína y el valor energético bruto

Demeke Teklu y Alemu Lema

Este experimento se realizó para optimizar la temperatura y el tiempo para el ahumado en caliente de la tilapia del Nilo con el fin de obtener la mayor calidad nutritiva. Se utilizaron tres niveles de temperatura de ahumado (80 ± 3 °C, 90 ± 3 °C y 100 ± 3 °C) y tiempo (2:00, 2:30 y 3:00 horas). En consecuencia, se utilizó el diseño compuesto central centrado en la cara con Design Expert (versión 7.0.0., Stat-Ease, Minneapolis, MN) para optimizar y evaluar los efectos principales, los efectos de interacción y los efectos cuadráticos de la temperatura y el tiempo de ahumado en el valor de energía bruta y en general. aceptabilidad sensorial. Se realizó un análisis de regresiones lineales múltiples (MLRA) para determinar todos los coeficientes de términos constantes, lineales, cuadráticos y de interacción utilizando la minimización de mínimos cuadrados para ajustar el modelo previsto a los datos recopilados. La prueba de falta de ajuste se utilizó para evaluar la aptitud del modelo generado utilizando el coeficiente de determinación (R2). La adecuación del modelo se justificó a través del Análisis de Varianza (ANOVA). Los resultados muestran que todas las ecuaciones polinómicas construidas resultaron ser estadísticamente no significativas según lo determinado por ANOVA, la falta de ajuste no es significativa y el modelo es menos adecuado para describir los datos experimentales. La optimización numérica utilizando el enfoque de deseabilidad de todas las combinaciones dio como resultado que las temperaturas y los tiempos de ahumado fueran óptimos para producir un buen valor energético bruto y una aceptabilidad sensorial del pescado ahumado. A partir de las estadísticas de resumen del modelo, un R2 pronosticado negativo implica que la media general/grandiosa es un mejor predictor del valor de energía bruta y la aceptabilidad sensorial general que el modelo actual. En consecuencia, la tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) se fuma a 80 ± 3°C para 2:00 y 80 ± 3°C durante 3:00 horas poseía el mayor valor de energía bruta (kcal) para el pescado sin secar y presecado respectivamente y el pescado ahumado a 100 ± 3°C durante 2 y 3 horas y 90 ± 3 °C durante 2 y 3 horas poseía la aceptabilidad sensorial general más alta para no deshidratado y deshidratado previamente, respectivamente.