Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Optimización de Variables de Proceso para el Desarrollo de Linaza y Pasta desgrasada a base de linaza

Ruby Gupta y US Shivhare

El enfoque actual consiste en agregar valor a los alimentos precocinados mediante la incorporación de ingredientes fuertes que ofrecen beneficios para la salud terapéuticos o preventivos, además de proporcionar su nutrición básica. La linaza es uno de los cultivos nutricionales ya que es rica en ácidos grasos omega-3, proteínas, fibra dietética y fitoquímicos. Se utilizó el diseño giratorio compuesto central (CCRD) para optimizar los parámetros del proceso para el desarrollo de productos de pasta a base de linaza y linaza desgrasada, mediante la metodología de superficie de respuesta con tres variables en cinco niveles. Los niveles bajo y alto de las variables fueron de 70 a 90g para sémola; 10 y 30 g para linaza o linaza desgrasada; 15 y 20% de agua (% de cantidad de sémola y linaza) para pasta a base de linaza, y 20 y 30% de agua (% de cantidad de sémola y linaza) para pasta desgrasada a base de linaza. La pasta se elaboró por extrusión utilizando una matriz espiral en una máquina de fabricación de pasta de planta piloto (D-35, La Parmigiana), seguida de deshidratación por convección hasta un contenido de humedad final de 7-8% (p.b.) para convertirlo en un producto estable en almacenamiento. Los valores óptimos para la variable de proceso para la gelatinización máxima posible, parámetro de color (L*), aceptabilidad general, ácido graso libre mínimo y parámetro de color (a*) son sémola 90 g, linaza 15 g y agua* 20 para pasta a base de linaza y sémola 87,79 g, linaza 15 g y agua* 30 para pasta desgrasada a base de linaza.