Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Evaluación de la Calidad Nutricional, Sensorial y Microbiológica de alimentos fortificados Bebida Zobo: una bebida nigeriana tradicional preparada en casa

Adeniji PO

El objetivo específico de este estudio fue evaluar las cualidades nutricionales, microbiológicas y sensoriales del zobo hecho en casa, enriquecido con leche de soja. Se evaluaron los análisis nutricionales, de seguridad y sensoriales de la bebida zobo (una bebida tradicional de Nigeria preparada en el hogar). El contenido de nutrientes se enriqueció con soja. La bebida se preparó por métodos tradicionales con o sin fortificación con soja en la proporción 2:1 (v/v). También se trajeron muestras similares de la bebida de los vendedores y se compararon con las muestras preparadas en el laboratorio. Los valores nutricionales se evaluaron en las muestras de los proveedores, así como en las muestras fortificadas utilizando AOAC, mientras que la calidad bacteriológica se analizó utilizando agar Nutrient y MacConkey. La evaluación sensorial se llevó a cabo en la bebida local fortificada con soya utilizando una escala hedónica de 1 a 9 por parte de 48 panelistas. El análisis químico reveló un contenido de nutrientes mejorado en la bebida zobo fortificada con soja en comparación con la bebida preparada en el hogar y en el laboratorio. Los valores del contenido de proteínas, grasas y carbohidratos de las bebidas fortificadas y preparadas en casa fueron 3,0 ± 0,8 g, 9,0 ± 0,8 g, 6,8 ± 0,8 gy 2,5 ± 0,6 g, 8,5 ± 0,7 g, 6,5 ± 0,7 g respectivamente al comparar los resultados de las muestras de laboratorio monitoreadas a lo largo de los puntos críticos de control del procesamiento de la bebida con las muestras de los vendedores, se reveló que no se registraron organismos patógenos. El resultado de la calidad microbiológica mostró que de las muestras de los vendedores se aislaron los siguientes microorganismos (E. coli, Klebsiella sp. Bacillus sp.). La bebida fortificada podría ser una fuente de contribución a la ingesta diaria de nutrientes de una persona y debería estar disponible en los mercados de Nigeria para mejorar el estado nutricional.