Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Evaluación Nutricional, Fisicoquímica y Organoléptica de Muffins Bajos en Calorías Utilizando Endulzante Natural Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

Uswa Ahmad y Rabia Shabir Ahmad

Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) natural, segura, no -El sustituto del azúcar no calórico y tóxico se puede usar en la preparación de diferentes productos alimenticios para la diabetes y enfoques para mantener el peso. En el estudio actual, se prepararon muffins bajos en calorías mediante la sustitución de polvo de hojas secas de stevia con sacarosa en diferentes niveles (25:75, 50:50, 75:25 y 100:0%) como sustituto del azúcar y se investigó su valor nutricional, fisicoquímico. y propiedades organolépticas. Los resultados demostraron que la stevia es una fuente rica en proteína cruda (14,87 ± 0,10 %), fibra (9,65 ± 0,19 %), K (22000 ± 96,65 ppm), Ca (13300 ± 74,22 ppm), Mg (4500 ± 0,19 %). ; 32,22 ppm), P (3200 ± 23,12 ppm), fenoles totales (20,3 ± 0,15 (mg GAE/g), flavonoides totales (14,32 ± 0,09 mg de catequina/g) y tiene una fuerte actividad DPPH (58,24 ± 0,30 mg Trolox/g).La adición de polvo de hojas de stevia aumentó significativamente el perfil nutricional (propiedades químicas, minerales y antioxidantes) de los muffins de stevia, excepto los carbohidratos de T1 a T4. Además, el polvo de hojas de stevia afectó notablemente el perfil fisicoquímico (diámetro, espesor, factor de dispersión). , firmeza, elasticidad y color) y parámetros organolépticos (color, sabor, textura, sabor, apariencia y aceptabilidad general) de todos los tratamientos. Los muffins con 25:75% (stevia:sacarosa) fueron los más apreciados por los jueces. En conclusión, la stevia pudo utilizarse como edulcorante natural en productos alimenticios.