Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Cambios en la Composición Nutricional de Raya (Raja kenojei) durante Diferentes Períodos de maduración

Jae-Ho Hwang, Bok-Mi Jung, Sung-Ju Rha, Jin-Man Kim, Seon-Jae Kim y Tai-Sun Shin

Con el fin de sugerir datos fundamentales sobre la composición nutricional del alimento tradicional coreano, la raya madura, este estudio investigó la composición próxima, el ácido orgánico, el azúcar libre, el ácido graso, el aminoácido total y los niveles de macromoléculas. de rayas en diferentes períodos de maduración. Los períodos de maduración más prolongados resultaron en una disminución de los niveles de humedad y un aumento de los niveles de proteína y cenizas. El contenido de ácidos orgánicos totales aumentó hasta el día 15 de maduración, pero disminuyó a los 20 días. El ácido fosfórico, el ácido oxálico y el ácido láctico fueron los ácidos orgánicos dominantes. Se detectaron ocho azúcares libres, siendo ribosa, glucosa y sacarosa las formas dominantes, que disminuyeron significativamente con la maduración. El ácido palmítico y lignocérico fueron abundantes en ácidos grasos saturados, el ácido oleico y el ácido palmitoleico fueron abundantes en ácidos grasos monoinsaturados, y el ácido linolénico, ácido docosahexenoico y ácido araquidónico fueron abundantes en ácidos grasos poliinsaturados. Los principales aminoácidos fueron ácido glutámico, lisina, ácido aspártico y leucina y los niveles totales aumentaron con la maduración. Los aminoácidos libres más abundantes fueron urea, sarcosina, taurina y β-alanina, que disminuyeron con la maduración. Los niveles de fosfoserina, fosfoetanolamina, ácido α-aminobutírico y cisteína aumentaron.