Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Composición nutricional y cualidades sensoriales de recetas a base de cocoyam enriquecidas con harina de caupí

Olayiwola IO, Folaranmi F, Adebowale A, Onabanjo OO, Sanni SA y Afolabi WAO

El estudio se realizó para mejorar las recetas a base de cocoyam ebiripo, ikokore y ojojo utilizando diferentes mezclas de cocoyam Colocasia esculenta y harina de caupí Vigna unguiculata en el relación de 100:0, 80:20, 70:30, 60:40 y 50:50. La composición mineral próxima y las cualidades sensoriales de los productos se determinaron utilizando procedimientos analíticos estándar. Los datos obtenidos se sometieron a análisis de varianza y las medias se separaron mediante la prueba de rangos múltiples de Duncan. Los resultados mostraron que las recetas desarrolladas tenían contenidos significativamente p<0.05 más altos de proteína, grasa, fibra cruda, hierro, zinc, sodio y fósforo en comparación con las recetas de control 100% harina de cocoyam. El contenido de proteína fue más alto en todas las recetas que contenían cocoyams 50:50: harina de caupí ojojo 10,79 %, ikokore 10,56 % y ebiripo 10,36 %. Sin embargo, 100 g de ikokore tenían un mayor contenido de hierro 2,5 mg, fósforo 92,5 mg y zinc 1,92 mg que ebiripo y ojojo en proporciones de 50:50 de harina de cocoyam:caupí. La evaluación sensorial mostró que la receta 80:20 para ebiripo tenía un sabor significativamente p<0.05 más alto y puntajes de aceptabilidad general en comparación con otros
recetas. Ikokore sustituido con harina de caupí a niveles de 20 a 40 % obtuvo una puntuación más alta en cuanto a color, sabor, consistencia, sabor y aceptabilidad general entre las mezclas. Las muestras de ojojo no fueron significativamente diferentes p>0.05 en cualidades sensoriales. Se concluye que el enriquecimiento de las recetas a base de cocoyam ojojo, ikokore y ebiripo con harina de caupí mejoró la proteína, la fibra cruda, la composición mineral y la aceptabilidad de los alimentos.