Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
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abstracto

Recubrimientos comestibles de ingredientes naturales en el mijo italiano: efecto sobre la funcionalidad y características de cocción

Ranjitha y Neena Joshi

Recubrimientos comestibles se definen generalmente como matrices continuas que se pueden preparar a partir de materiales comestibles. El mijo italiano contiene cantidades apreciables de PUFA concentrados en la capa superior de los granos molidos que intervienen en el desarrollo de la rancidez durante el almacenamiento. Debido a su alta actividad antioxidante, se seleccionaron uvas azules de Bangalore, té verde y tulsi como material de recubrimiento comestible para el mijo italiano. Los granos descascarillados se recubrieron con material comestible y se secaron. A continuación, se analizaron las propiedades funcionales y las características de cocción. La densidad aparente estaba en el rango de 0,69-0,82. No hubo diferencia significativa entre la solubilidad, el poder de hinchamiento, la capacidad de absorción de agua y aceite. El tiempo de cocción osciló entre 13,16 y 15,20 min. La relación de absorción de agua osciló entre 17 y 24. Los recubrimientos dieron como resultado un producto más liviano con un tiempo de cocción ligeramente reducido y una mayor absorción de agua que los granos sin recubrimiento. Los recubrimientos dieron como resultado una muestra cocida más liviana, una ligera reducción en el tiempo de cocción y una mayor capacidad de absorción de agua. Sin embargo, la característica de cocción y funcional del grano fue aceptable.