Ciencias Avícolas, Pesqueras y de Vida Silvestre
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abstracto

Proteólisis muscular post-mortem y ablandamiento de la carne: Lecciones del músculo esquelético con deficiencia de miostatina

Anne Bonnieu, Barbara Vernus, Benedicte Goustard, Christelle Koechlin-Ramonatxo, Beatrice Chabi

Identificar los mecanismos que regulan la proteólisis post-mortem en el músculo esquelético es económico y importancia ambiental porque es un proceso crucial durante la conversión y ablandamiento de la carne. Entre el Los sistemas catabólicos discutidos, el sistema proteolítico de la calpaína ha recibido mucha atención. Además, el músculo de el ganado con doble musculatura, con deleciones naturales o mutaciones en el gen de la miostatina, es más tierno proporcionando una forma agroecológica interesante para responder tanto a la reducción del ganado como a la mejora de la calidad. En esto contexto, el estudio de la contribución del sistema proteolítico de la calpaína durante la proteólisis post-mortem, utilizando el modelo de ratones knock-out para miostatina, aporta nuevas respuestas y plantea reflexiones actuales, como se comenta en este artículo.