Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Enfoque multianalítico de la estabilidad oxidativa del argán sin refinar, chía, Rosa Mosqueta y aceites de oliva

Leiva GE, Šegatin N, Mazzobre MF, Abramovič H, Abram V, Vidrih R, Buera MP y Poklar Ulrih N

Se evaluó la estabilidad térmica de los aceites de argán (AR), chía (CH), rosa mosqueta (RM) y oliva (OL) frescos y sin refinar con espectroscopia dieléctrica, calorimetría diferencial de barrido y valores de peróxido (PV) y ácidos grasos libres (FFA). La constante dieléctrica ( '), la pérdida dieléctrica ( '') y la temperatura de fusión (Tm) de los aceites se correlacionaron con el grado de instauración, con la constante dieléctrica estática más alta (εs' ;) para el aceite CH (3.311), el más insaturado. Los aceites AR y CH mostraron las conductividades eléctricas más altas a 500 Hz (505, 230 pS/m, respectivamente), y los aceites CH y RM las Tm más bajas (-41,0, -36,6 °C, respectivamente). Todos los aceites almacenados a 65 °C durante 432 horas mostraron cambios menores en εs'. Después de 180 °C durante 28 h, εs' y ε'' aumentó del 5% al 7%. Los PV iniciales de estos aceites fueron <3,7 mmol O2/kg, y para el aceite CH altamente insaturado esto aumentó a 221 mmol O2/kg después de 65 °C durante 432 h. A 180 °C, los FFA aumentaron en todos los aceites, excepto en el aceite AR. La temperatura de inicio de la oxidación de los aceites se correlacionó con los PV después de 65 °C durante 432 h (r=-0,91) y con los FFA y εs' después de 180 °C durante 28 h (r=-0,81, -0,83, respectivamente).