Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Christiana Atuobi, Esther Sakyi-Dawson, Samuel Sefa-Dedeh, Emmanuel Ohene Afoakwa y Agnes Simpson Budu
La microestructura, propiedades fisicoquímicas y funcionales de leguminosas los almidones afectan su calidad de cocción, así como la textura y el comportamiento reológico de los alimentos procesados a partir de ellos. Por lo tanto, este estudio buscó establecer las propiedades microestructurales, fisicoquímicas y funcionales de los almidones nativos de cuatro variedades de caupí: Bengpla, Asetenapa, Asontem y CR-06-07, que se han desarrollado contra la infestación de enfermedades y plagas. Los almidones se extrajeron de los caupís y se estudiaron su capacidad de gelificación, características de pasta, solubilidad, volumen de hinchamiento y poder de hinchamiento utilizando métodos analíticos estándar. Las microestructuras de los almidones se examinaron usando microscopía óptica. Los gránulos de almidón aislados del examen microestructural mostraron formas irregulares con predominio de formas esferoides y ovales en tamaños variables. Los tamaños de los gránulos de almidón oscilaron entre 1,9 mm en Asetenapa y 2,9 mm en Asontem. El poder de hinchamiento, la solubilidad y el volumen de hinchamiento a 95 °C fueron más altos en Bengpla y Asetenapa registró los más bajos. Sin embargo, Asontem tuvo el valor más alto en términos de solubilidad. A excepción de la capacidad de gelificación, se observaron diferencias significativas (P ? 0,05) en todos los parámetros estudiados entre las distintas variedades de caupí. Por lo tanto, los almidones de caupí mostraron amplias variaciones en microestructura, propiedades fisicoquímicas y funcionales entre las variedades estudiadas y estas podrían usarse en la selección de variedades para aplicaciones específicas de procesamiento de alimentos.