Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Fortificación del arroz con micronutrientes mediante sancochado: escala de laboratorio y piloto Estudios de escala

Nishaanthini Thiruselvam, Siaw Wei Cheong, Jagan Mohan, Janet Paterson y Jayashree Arcot

Las enfermedades carenciales debidas a la insuficiencia de micronutrientes ocurren en todo el mundo, especialmente en los países en desarrollo. La deficiencia de ácido fólico causa defectos del tubo neural (DTN) y afecta el sistema nervioso central en 1:1000 nacimientos, lo que provoca anencefalia y espina bífida. La anemia, un problema de salud pública, es causada por la deficiencia de hierro en el 50% de los casos. La deficiencia subclínica de vitamina A (VAD) causa morbilidad y mortalidad, especialmente entre los niños pequeños y las mujeres embarazadas. En los niños pequeños, puede causar xeroftalmía y queratomalacia y provocar ceguera o limitación del crecimiento y debilitamiento del sistema inmunitario, lo que aumenta el riesgo de muerte. Este estudio investiga la eficiencia del uso del sancochado como técnica de procesamiento para fortificar el arroz con ácido fólico, β-caroteno y hierro. El arroz integral se sancochó empapándolo con los micronutrientes en las condiciones óptimas (70 °C durante 2 horas), vaporizando el arroz remojado a 100 °C durante 1 hora y secándolo al aire hasta que la humedad descendió a 10 ± 2% peso corporal La retención de estos nutrientes se evaluó mediante análisis en el arroz seco después de la molienda (0 s, 60 s y 120 s) y en el arroz cocido. La fortificación se amplió utilizando 2,5 kg de arroz sancochado con la concentración más alta de la mezcla de micronutrientes. El proceso experimental se comparó con el proceso de sancochado convencional para el que se analizó la retención de los micronutrientes. La retención de los nutrientes en el arroz se redujo durante la molienda y la cocción disminuyó en un 10-15% (ácido fólico); 2-8% (β-caroteno) y 4-5% (hierro). La fortificación del arroz mediante sancochado es factible. El método a escala de laboratorio se correlacionó bien con el método a escala piloto.