Revista de Probióticos y Salud
Acceso abierto

abstracto

Fabricación y propiedades del yogur biológico bajo en grasa que contiene cepas probióticas y maltodextrina como prebiótico Osama El

Osama El Batawy y Osama SF Khalil

Antecedentes y objetivo: Se han realizado importantes investigaciones para descubrir qué prebióticos son más beneficiosos para aumentar la niveles de bacterias probióticas en el tracto gastrointestinal. Por lo tanto, el presente estudio se llevó a cabo para investigar el efecto de agregar maltodextrina como prebiótico sobre las propiedades y la supervivencia de diferentes cepas probióticas en bioyogur bajo en grasa durante el almacenamiento en frío.
Metodología: Se elaboró bioyogur bajo en grasa utilizando cepas probióticas (Lb acidophilus NCTC12980R y Bifidobacterium bifidium NCTC1300R) y 2% de maltodextrina, además de compararlo con un iniciador tradicional (Str. thermophilus y Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus). Se evaluaron las propiedades químicas, microbiológicas y organolépticas de muestras de bioyogur durante el almacenamiento a 4 °C durante 21 días.
Resultados: El tipo de cultivo iniciador utilizado no afectó la materia seca, el contenido de cenizas y la viscosidad en diferentes bioyogures. Las combinaciones de cultivos, la fortificación de maltodextrina y el período de almacenamiento influyeron significativamente en la acidez, SNTN, diacetilo, contenido de acetaldehído y viscosidad en diferentes bioyogures. Los resultados mostraron que la maltodextrtina no tuvo un efecto significativo sobre la viabilidad de los cultivos de yogur y Lb. cepa acidophilus mientras, estimuló el crecimiento de Bifi. bacterias iniciadoras bifidum en gran medida. En general, los recuentos de cepas probióticas utilizadas en el bioyogur elaborado con maltodextrina seguían siendo superiores a los niveles mínimos recomendados (107 ufc/ml) durante el período de almacenamiento.
Conclusión: La adición de maltodextrina y el uso de cepas probióticas como Lb. acidophilus y Bifi. bifidum mejoró las propiedades sensoriales de las muestras de bioyogur cuando estaban frescas y durante el período de almacenamiento.