Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Cheng JH
Los lípidos son los principales responsables de los sabores y aromas deseables e indeseables en la carne. Sin embargo, la oxidación de lípidos en la mayoría de los casos deteriora la calidad de la carne y provoca un sabor inaceptable para los consumidores. Los lípidos pueden oxidarse mediante reacciones enzimáticas y no enzimáticas y existen muchos mecanismos para explicar estas complejas reacciones en la carne. La autooxidación es una reacción en cadena continua de radicales libres y es el mecanismo más importante de oxidación de lípidos en la carne. Las tres fases básicas de este mecanismo consisten en iniciación, propagación y terminación, y estos pasos generalmente se usan para explicar el sistema de autooxidación. Los antioxidantes se clasifican como (1) eliminadores de radicales libres (2) eliminadores de oxígeno (3) quelantes.