Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto
ISSN: 2155-9600
ISSN: 2155-9600
Paul Chidoka Chikezie
El pardeamiento enzimático se genera por la conversión de monofenoles (actividad cresolasa) y orto-difenoles (actividad catecolasa) en orto reactivo -quinonas en presencia de oxígeno molecular por polifenol oxidasas (PPO). El presente estudio determinó la cinética de inhibición de la PPO extraída del tubérculo de Dioscorea rotundata en presencia del aminoácido sulfhidrilo no tóxico (L-cisteína) y evaluó otras propiedades cinéticas y termodinámicas de conexión de la PPO de D. rotundata (DR-PPO). DR-PPO se extrajo y purificó mediante precipitación con (NH4)2SO4, ultrafiltración y diálisis. Los parámetros termodinámicos y la actividad de DR-PPO se midieron mediante métodos estándar. Los análisis cinéticos mostraron que la L-cisteína 4,0 mM mostró un prototipo de inhibición no competitiva con el sustrato experimental DR-PPO. La afinidad de la L-cisteína por el sitio de unión del inhibidor de la DR-PPO fue ≈ 25 veces mayor que la del catecol para el sitio activo de la enzima. El gráfico de Arrhenius dio una reacción aproximada de primer orden con energía de activación (Ea)=60,07 kJ mol-1. La actividad de DR-PPO tras la incubación a T=50 °C durante 5 min resultó en 28,11 ± 0,05% de decaimiento en la actividad enzimática relativa. Asimismo, dentro de los valores de pH experimentales (pH 7,5-10,5 unidades), la disminución de la actividad relativa de DR-PPO osciló entre 19,39 ± 0,01% - 65,11 ± 0,05%. Además, el perfil de actividad de pH/DR-PPO mostró tres valores máximos, lo que sugiere la presencia de isoformas de DR-PPO. El presente estudio propone el uso de L-cisteína como inhibidor alternativo de la actividad DR-PPO junto con la inactivación térmica (T>70°C durante 15 min) y el ajuste del pH (pH<7,5 unidades durante 15 min) para aliviar y servir como Medidas de control frente a reacciones enzimáticas de pardeamiento en tubérculos de D. rotundata.