Revista de Nutrición y Ciencias de la Alimentación
Acceso abierto

abstracto

Influencia de la incorporación de residuos de procesamiento de guayaba en la caracterización de cupcakes

Khalifa I, Barakat H, El-Mansy HA y Soliman SA

Se apuntó a la evaluación de los componentes de la estructura para la integración de fórmulas innovadoras de cupcakes con residuos de procesamiento de guayaba. Se sustituyó parcialmente la harina de trigo tanto por semillas de guayaba como por orujos al 5-20% para preparar mezclas de cupcakes. Los ingredientes de la estructura fueron examinados armónicamente. Los parámetros reológicos de las fórmulas se analizaron con el dispositivo Mixolab. Además, se realizaron fenoles totales, actividad antioxidante, características físicas y sensoriales en diferentes cupcakes sustituidos. Luego, se evaluaron algunos parámetros de calidad durante el almacenamiento. La harina de trigo sustituida con ambos residuos de guayaba al 5% y al 10% no afectó drásticamente las propiedades termomecánicas y organolípticas. Sorprendentemente, tanto las semillas como los orujos de guayaba tenían más fibra cruda, fenoles totales y sus antioxidantes que la magdalena de harina de trigo. La magdalena de orujo de guayaba al 20 % registró los compuestos fenólicos y antioxidantes más altos con 2,34 mg GAE g-1 dw y 5,18 µmol TE g-1 dw, respectivamente. Por el contrario, se encontró una diferencia insignificante entre los residuos de guayaba al 5% y las magdalenas de harina de trigo en los parámetros físicos y de calidad. Los niveles de sustitución del 5 y el 10 % produjeron pastelitos aceptables que no diferían significativamente de los pastelitos de harina de trigo.